J’avais envie de vous proposer aujourd’hui ce layer cake entre le gâteau personnalisé et la pâtisserie pour changer des Layercakes ou des Naked cakes
Un layer cake entre le cake design et la pâtisserie
Depuis que j’ai essayé le layercake marbré de Mathilde sur le blog adopteungateau, j’ai adoré réalisé à la fois un layer cake et une pâtisserie. C’est pourquoi, je me suis dit que vous aimeriez en cette période estivale retrouver une recette de saison alliant une recette de layer cake, accessible à tous et ressemblant + à une pâtisserie avec sa crème, en décorant de fruits de saison.
Cela m’a rappelé aussi pourquoi j’aimais réaliser des numbercakes ou des pâtisseries d’évènement comme pour la St Valentin ou la fêtes des mères avec des recettes de pâtisseries et une décoration digne du cake design.
La base du gâteau personnalisé
Pour ce nouveau layer cake, j’ai choisi un biscuit moelleux que j’affectionne particulièrement et qui fonctionne à coup sûr en cake design : le Mollycake. Vous retrouverez la recette dans l’onglet “Astuces” avec tous mes conseils pour un mollycake avec un goût qui vous rappellera le quatre quart ou le gâteau au yaourt de votre enfance : moelleux et gourmand à la fois !
Pour cette recette, je suis partie sur un gâteau 8 parts dans un moule de diamètre 18cm. Je ne voulais pas un layer cake à 3 ou 4 étages très haut et donc + petit en diamètre, mais plutôt sur 2 couches uniquement et un diamètre + proche d’une tarte ou un entremet.
Jé n’ai donc utilisé que 2 oeufs pour cette recette de Mollycake :
- 2 oeufs
- 170g de sucre (idéalement sucre de canne ou complet bio)
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 170g de farine (ou comme ici, 155g de farine + 15g de thé matcha
- 1 sachet de levure chimique (ou 10g de poudre à lever ou bicarbonate de soude alimentaire)
- 170g de crème entière liquide (30% de matière grasse minimum, sinon elle ne montera pas en crème fouettée)
Il vaut mieux utiliser tout de même un moule à gâteau assez haut (mini 8cm de haut) car ce gâteau monte pas mal à la cuisson, un peu comme un soufflé.
Pour avoir un moelleux incomparable, la cuisson douce et longue est primordial, voilà pourquoi ce gâteau se cuit à 160-165°C pendant 1h-1h15 en fonction de votre four.
Vous fouetterez pendant 15 minutes les oeufs et le sucre. Vous verrez, le mélange va blanchir et doubler de volume. Vous pourrez alors ajouter l’extrait de vanille (facultatif) ainsi que la farine avec la levure et mélanger doucement. Il est alors temps de sortir la crème du frigo pour la monter en chantilly sans sucre (donc la monter en crème fouettée). Vous pouvez retourner votre bol et la crème ne tombe pas ? c’est qu’elle est prête ! Vous pouvez alors l’intégrer à la maryse délicatement dans la pâte à gâteau en 3 fois jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Une fois que le mollycake est versé dans le moule à gâteau préalablement beurré et fariné (ou vous avez mis du papier cuisson), il est temps de le mettre au four ! N’oubliez pas de le laisser 1-2h dans le four éteint sans ouvrir la porte après cuisson.
La délicatesse de la pâtisserie : pochage de la ganache
Le secret d’une ganache qui monte bien : la préparation. Le mieux est de réaliser la ganache la veille, pour être sûre qu’elle ne retombera pas lorsque vous la fouetterez.
Ici, j’ai choisi de réaliser une ganache montée à la vanille, pour réhausser le goût du thé matcha qui se trouve dans le mollycake et qui rééquilibre également le côté un peu acidulé des fruits rouges.
Voici la recette de la ganache montée à la vanille, tirée du livre de Cyril Lignac :
- 300g de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
- 200g de chocolat blanc
- 2-3 gousses de vanille (ou si vous avez déjà utilisé les grains, vous pouvez mixer les gousses pour en faire une poudre et l’utiliser jusqu’au bout) ; voire, pour retrouver ce goût vanillé dans les grains, il est possible de faire chauffer votre crème liquide et de laisser infuser quelques minutes des flocons d’avoine préalablement torréfiés !
- 3-4 feuilles de gélatine bio
Avant toute chose, il faut hydrate la gélatine dans un peu d’eau froide. Faites ensuite chauffer le chocolat blanc au bain-marie, jusqu’à ce qu’il soit fondu. Vous pourrez ensuite chauffer la moitié de la crème liquide (en intégrant la vanille) et l’incorporer en 3 fois en mélangeant à la spatule (et non au fouet) pour créer l’émulsion. La ganache doit être un peu épaisse et non tout liquide.
Il est temps d’ajouter la gélatine essorée, pour ensuite intégrer l’autre moitié de la crème, mais cette fois, froide en 3 fois également. Filmez alors au contact de la crème et réserver au frais au moins 2-3h, une nuit idéalement, selon votre frigo.
Après ce repos au frais, vous pourrez fouetter cette ganache jusqu’à une consistance de crème fouettée qui se tienne bien pour pouvoir la pocher !
La recette Pas à pas du montage du layer cake au thé matcha
Une fois le mollycake bien refroidi, vous pourrez le couper en 2. S’il n’est pas uniforme sur le dessus, n’hésitez pas à couper “un chapeau” pour bien mettre à niveau le mollycake. Ce surplus peut être mangé au goûter, voir sécher et mixer pour en faire une “chapelure sucrée” pour agrémenter vos yaourts ou en décor d’un prochain gâteau sur le thème Pirate ou de Mer, voir Chantier (moi je l’ai aussi utilisé sur un gâteau personnalisé sur le thème foret/dinosaure par exemple) !
- Préparez un bol de lait (j’utilise souvent plutôt du lait végétal, mais un lait de vache conviendra très bien aussi) avec un pinceau, cela vous permettra d’imbiber chaque couche de gâteau pour renforcer son moelleux sans ajouter trop de sucre (je vous déconseille donc d’utiliser un sirop de sucre comme pour l’imbibage de génoise).
- Monter la ganache à la vanille et la mettre en poche avec une douille en fonction de ce que vous aimez (ici j’ai choisi une douille cannelée, il y en avec +/- de dents pour donner un autre visuel). Vous pouvez très bien mettre la ganache généreusement à la cuillère sur les différentes couches, l’essentiel est de visualiser les couches à la fois du mollycake et de la ganache
- Sur la premières couche de ganache, j’ai ajouté des framboises uniquement. A vous de voir ce que vous préférez. Je sais que le thé matcha s’accomode parfaitement avec les framboises, voilà pourquoi j’ai plutôt privilégier ce fruit rouge d’été
- Vous terminerez par la décoration avec des fruits rouges. Ici, j’avais pas mal de fruits rouges (framboises et mûres) de mon jardin sur Ronchin, que j’ai agrémenté avec des groseilles du jardin d’amis de la métropole lilloise et quelques myrtilles sauvages d’une récolte lors d’une randonnée en montagne ;p !
Avec ce pas à pas, j’espère que cela vous aidera à monter votre propre layer cake aux fruits d’été et à la ganache montée à la vanille.
L’association de saison avec le thé matcha
Mais oui, pourquoi choisir le thé matcha ? Il est vrai que cela reste un thé originaire du japon, et donc pas très local. Cela m’arrive de faire des écarts quand je sais que le produit est de qualité et pour le plaisir de nos papilles.
J’ai découvert il y a quelques années cette poudre de thé et sa couleur caractéristique verte et j’ai tout de suite été séduite. Il est difficile de vous expliquer son goût car il est propre au thé matcha, c’est pourquoi, je propose de temps en temps des dégustation de pâtisseries ou cookies au thé matcha pour aider à comprendre à quel point ce goût peut être délicieux et notamment avec un fruit rouge comme la framboise, ou même la fraise.
Certains diront que ce thé a le goût de chlorophylle, et je comprends que ça ne vous aiderait pas à tester, d’autres disent qu’il a un goût de noisette, légèrement amer. Je vous conseille de tester par vous-même, beaucoup sont surpris en bien et en devienne adepte ! C’est pourquoi, je propose au printemps et en été des gâteaux personnalisés l’association thé matcha/fraise ou thé matcha/ framboise.
Cette recette vous donne envie de tester cette assocation thé matcha / fruits rouges ? Vous avez besoin de + de conseils pour réaliser ce layercake ? N’hésitez pas à me contacter ici. Pâtissez bien et régalez-vous !