Tarte chiboust rhubarbe et fraise

Si vous ne connaissez pas cette tarte, il est temps d’y remédier. Dans cette recette, je vais donc vous expliquer pourquoi c’est de mes desserts préférés et comment vous pouvez la confectionner vous-mêmes !

Comme une tarte meringuée

Je suis trop contente de pouvoir vous partager cette recette car la crème chiboust est vraiment ma crème préférée, et cela depuis + de 10 ans ! Avant de savoir faire cette crème, c’était 1 des seuls desserts que j’achetais en pâtisserie !

Une tarte à la gourmande et légère

Si vous adorez les tartes meringuées et que vous cherchez à varier, cette tarte est faite pour vous ! Pour cette tarte, la particularité vient de la crème chiboust, une crème très mousseuse puisqu’elle est composée en partie de meringue italienne, que l’on caramélise sur le dessus au chalumeau. Déjà, c’est une délice de gourmandise et vous aurez l’impression de manger un nuage, et deuxièmement, vous verrez, vous vous extasierez devant la magie lorsque vous approcherez votre chalumeau !

Plusieurs possibilités pour la tarte chiboust

Il y a beaucoup de recette pour utiliser la crème chiboust. La plupart du temps, comme un dessert est toujours meilleur en variant les textures, la base sera toujours une tarte ou une base croustillante type sablé. C’est également très utilisé pour garnir les choux des saint Honoré. La crème chiboust s’accomode parfaitement avec l’acidité naturelle des fruits comme la rhubarbe ou la framboise. Et souvent, pour ajouter un peu + de piquant, on peut ajouter dans la crème chiboust un peu de jus de citron.

En avant pour la recette de la Tarte chiboust fraise rhubarbe

Ici, je l’ai voulu légère jusqu’au bout, donc je n’ai pas mis de crème d’amandes dans ma tarte chiboust, mais si vous le souhaitez, vous pouvez l’ajouter. J’ai plutôt opter pour une confiture maison rhubarbe et fraise.

Pour une tarte maison réussie, tout est question d’organisation

La Pâte à tarte à préparer la veille idéalement

La pâte à tarte sucrée est la 1ère chose à préparer et idéalement, vous pouvez la préparer la veille ;). Le Jour même, vous pourrez ainsi foncer la pâte à tarte dans un cercle à tarte de 22cm de diamètre (beurré préalablement) et cuire la tarte à blanc, donc il n’y aura que le fond de tarte qui sera cuit.

Pour cette cuisson à blanc, piquer le fond de tarte si vous n’avez pas perles à tarte ou vous pouvez également mettre soit des légumes secs ou du riz, l’important est que la tarte ne gonfle pas. Si vous utilisez des perles ou des légumes secs, vous devez cuire 10 minutes à 170°C, puis retirer les perles ou légumes secs et continuer de cuire environ 10 minutes supplémentaires. Sinon, la cuisson à blanc en piquant à la fourchette dure environ 15-20 minutes à 170°C. N’hésitez pas durant les 5 dernières minutes de tourner la pâte à tarte pour uniformiser la cuisson. Et voila une belle pâte à tarte dorée à souhait!

Laissez refroidir le fond de tarte en le décerclant et en faisant glisser sur une grille. Une fois le fond refroidi, vous pourrez garnir de confiture (ici confiture rhubarbe et fraise maison) en une couche lisse et homogène.

• 

• 

Une crème chiboust est une crème pâtissière allégée de meringue

Pour cette crème chiboust, vous commencerez par préparer la crème pâtissière.

• Hydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide afin qu’elle ramollisse.
• Dans un bol, mélangez énergiquement le jaune d’œufs avec le sucre (c’est ce qui s’appelle blanchir les œufs), puis ajoutez la fécule de maïs.
• Dans une casserole, faites bouillir le lait.
• A ébullition, mettre 1/3 du lait chaud dans le bol avec les œufs blanchis et bien mélanger, ensuite, remettez le tout dans la casserole, fouettez en continu et à partir de la nouvelle ébullition, fouettez pour 1 minute supplémentaire. Cela va s’épaissir.
• Retirez la casserole du feu et continuez de fouetter en incorporant les feuilles de gélatine préalablement essorées.
• Débarrassez la crème pâtissière dans un saladier et recouvrez-la d’un film au contact de la crème afin qu’elle ne soit pas altérée.

Vous allez maintenant préparer votre meringue italienne, comme je vous l’explique dans l’astuce juste ici.

La meringue italienne doit être bien fouettée et vous devez vérifier la température après avoir contrôlé le bec d’oiseau. Vous devez attendre pour incorporer la crème pâtissière que la meringue italienne soit à une température d’environ 45°C. Sinon, la crème risque de liquéfier la meringue et vous n’aurez pas l’aspect mousseux voulu.

Vous mélangerez alors délicatement la crème pâtissière et la meringue italienne avec une maryse pour conserver la texture mousseuse apportée par la meringue italienne. Pour vous aider à bien mélanger sans faire retomber la meringue italienne, vous pouvez incorporer la crème pâtissière en 3 fois.

• 

• 

• 

Cette crème chiboust s’utilise immédiatement dans la tarte. Vous pouvez la lisser avec une spatule et mettre la tarte au frais.

Si vous souhaitez + de gourmandise, vous pouvez réaliser une tarte amandine et réaliser un insert de crème chiboust. La crème d’amande ou de noisette

Astuce anti-gapillage

Il vous reste de la crème chiboust ? Si vous avez un cercle à mousse, vous pouvez le filmer d’un côté, mettre un rhodoid dans le cercle pour faciliter le démoulage, couler la crème chiboust restante, lisser le dessus, filmer de nouveau. Elle pourra être utilisée comme un insert dans un prochain gâteau ou poser sur une tarte amandine (à la crème d’amande avec des fruits de saison) par exemple. Elle peut être placée au congélateur en attendant.

La Tarte chiboust, une gourmandise qui caramélise

Notre tarte est quasiment terminée, il ne reste plus qu’à caraméliser la crème chiboust refroidie avec le chalumeau. Ce ne sera pas possible de le faire avec le grill du four car cela risque de liquéfier la crème chiboust avec la chaleur.

Cette tarte est à conserver au frais jusqu’à la dégustation.

Cette recette vous a plu ? Et vous, quelle tarte chiboust préférez-vous ? Partagez vos coups de coeur de pâtisserie avec moi en me laissant un commentaire juste en-dessous. Et si vous souhaitez me partager une de vos recettes préférées ou si vous avez des questions particulières, n’hésitez pas à me contacter ici.