Meringue italienne

Depuis mes entraînements du CAP Pâtissier, je me suis pris d’une passion pour la meringue, et surtout la meringue italienne. Une fois que vous la maîtrisez, à vous les superbes tarte citron meringuée ou tout autre tarte de votre choix.

Pour une tarte à la fois gourmande et équilibrée en sucre, personnellement, je préfère mettre une meringue italienne sur mes tartes avec des fruits plutôt acides (agrumes, rhubarbe, pourquoi pas framboise ;)), mais c’est mon avis personnel.

Pour cette recette, c’est un peu + technique 😉, car la meringue italienne, ce sont des blancs d’oeufs cuits dans un sirop de sucre cuit. Il faut donc maîtriser la cuisson du sucre, et ensuite, c’est parti. Rassurez-vous, j’ai également une astuce que j’utilisais avant de connaître cette recette et qui permet une très bonne meringue italienne + facilement.

Meringue italienne

Recette de Pâtisse et malice
Pour

6

personnes
Préparation

30

minutes
Cuisson

40

minutes

Ingredients

  • 60g de blancs d’oeuf (2 blancs d’oeuf)

  • 120g de sucre

  • 50g d’eau

Directions

  • Préparez les blancs d’oeuf dans la cuve du batteur ou dans un saladier (si vous utilisez un batteur électrique à main)
  • Dans une casserole, mettre le sucre avec l’eau.Pour réaliser votre meringue italienne, il faut réaliser un sirop entre 116°C et 118°C : vous allez donc cuire le sucre dans la casserole. il ne faut pas le remuer et laisser fondre le sucre, puis il va commencer à bouillir. Il ne colorera pas, car nous avons mis de l’eau de façon à faire une sirop. Mettez votre thermomètre pour vérifier la température. Lorsque le sirop est aux environs de 110°C, commencer à monter les blancs d’oeufs à vitesse moyenne. Il faut que les blancs soient mousseux (pas encore blancs, ça doit ressembler à la mousse quand vous faites la vaisselle ;)) au moment où le sirop de sucre sera à 118°C donc ne les monter pas trop sinon la meringue ne sera pas lisse (les blancs seront déjà trop montés).A 118°C, verser le sirop de sucre dans les blancs mousseux en filet pour ne pas éclabousser. Vous pouvez continuer à monter les blancs en neige à vitesse maximum. Une fois que vous voyez les traits de votre batteur lorsque vous fouettez, vérifier au fur et à mesure que le Bec d’oiseau apparaît : Késako ? Arrêtez votre batteur, mélangez un peu avec le fouet manuellement et retirez-le. Si les blancs montés font un beau bec d’oiseau (comme sur la vidéo jointe 😉 c’est bon, vous pouvez arrêter ! Sinon, poursuivez un peu, jusqu’à l’apparition de ce bec d’oiseau.

Notes

  • Si vous n’avez pas de thermomètre pour vérifier la température du sirop de sucre cuit, j’ai cherché pour vous :Laissez votre sirop bouillir, au bout de 4-5 minutes, prenez une fourchette et prendre un peu de sirop au bout. Plongez la fourchette dans un verre d’eau froide. Puis récupérez le sucre collé sur la fourchette avec vos doigts. Si la goutte fait un filament entre vos doigts c’est que le sirop fait environ 100°C. Au contraire, si elle transforme en petite perle légèrement dure alors c’est qu’il est à bonne température, à 118°C.Trop molle, alors le sucre est autour de 115°C. Patientez un tout petit peu. A L’inverse si elle est très dure, c’est trop tard.
Avant de connaître cette recette de CAP, je faisais une meringue italienne express avec des blancs d’oeuf et du sucre glace (2 fois + de sucre que de blancs). Montez les blancs en neige. Quand ils sont mousseux, intégrez le sucre glace et continuer de monter les blancs. Une fois que les blancs ont doublé de volume et le bec d’oiseau apparaît 😉, c’est parfait ! Cette recette tient moins bien car les blancs d’oeuf ne sont pas cuits, donc je vous conseille d’utiliser cette recette le jour où vous mangez la tarte (voire dans les 24h maximum). 

Une fois que la meringue italienne est prête, elle est à étaler de suite. Si vous avez une poche pâtissière, vous pouvez la poche avec ou sans douille. Moi, j’adore utiliser la douille St honoré qui fait de belles vagues et qu’on peut utiliser de beaucoup de manières différentes (je vous en ai mis quelques exemples). Sinon, avec une cuillère, vous mettez la meringue sur votre tarte et vous façonnez avec la cuillère.

Dernière étape : la coloration de la meringue. Vous pouvez le faire au chalumeau, ce sera plus précis ou au four en mode grill, surveillez bien pour éviter qu’elle ne brûle, à priori, ça va très vite.

Ces recettes de meringue italienne vous ont donné envie de faire des tartes ? N’hésitez pas à me laisser un commentaire juste en-dessous pour me partager vos succès et vos difficultés avec cette astuce. Régalez-vous

2 commentaires

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