Pâte à tarte sucrée

Avant les entraînements pour passer le CAP Pâtisserie, je dois vous avouer que je ne faisais pas mes pâtes à tarte. Il en existe des prêtes à l’emploi bio avec uniquement les ingrédients de base sans conservateur, c’est sûr. Et j’ai longtemps trouvé ces produits très pratiques.

L’avantage de connaître les bonnes recettes et astuces pour faire ses pâtes à tarte soi-même, c’est qu’elles sont faciles à préparer et à refaire à l’infini, et en +, vous pourrez les personnaliser en fonction des associations de goût, rien qu’en ajoutant de la poudre d’amande, de noisette, ou tout de simplement de la vanille.

Ici, je vais vous proposer la recette ainsi que toutes les astuces qui permettront de faire une pâte à tarte qui en jette ! Mais c’est quoi la différence entre la pâte sablée et la pâte sucrée ? En fait, comme pour beaucoup de choses en pâtisserie, c’est une question de goût, vous pouvez donc utiliser l’une ou l’autre, en fonction de votre envie. Depuis que j’ai testé cette recette de pâte à tarte sucrée, j’adore faire différentes tartes au fil des saisons, donc c’est celle que je préfère.

Voici déjà quelques astuces qui peuvent être utilisées pour la pâte à tarte sucrée, et également la pâte sablée, voire même la pâte brisée.

La première chose : Pour une bonne pâtisserie, il faut faire preuve de PATIENCE 😬. En tout cas, cela aide beaucoup pour l’aspect comme pour le goût. Voici les 3 temps de repos utile avant la cuisson d’une pâte à tarte.

📝Premier temps de repos : Préparez votre pâte à tarte en privilégiant de la faire LA VEILLE. Faites une boule et placez-la dans un boîte hermétique ou filmée dans le frigo toute une nuit. Vous verrez, elle sera beaucoup plus facile à étaler, elle collera moins à votre rouleau et au plan de travail. En plus, elle ne se rétractera plus à la cuisson.

📝Deuxième temps de repos : Il ne faut pas trop travailler la pâte quand lors de la préparation de la pâte. Ce n’est pas comme une pâte à pain ou à brioche, il faut mélanger les ingrédients et non les pétrir. Si vous mélangez trop longtemps, le beurre aura tendance à fondre et il se dissociera des autres ingrédients. Le gluten de la farine sera trop travaillé, la pâte sera collante et elle se rétractera à la cuisson. Pas de panique, si l’une de ces 2 choses arrivent, mettez simplement la pâte au frais pour qu’elle se repose, étalez-la, pour la cuire ensuite.

Si la pâte colle tout de même au moment de l’étaler, je vous conseille de mettre la pâte déjà étalée au moins 30 minutes au frigo avant de la mettre dans le moule, croyez-moi, parfois on se dit que ce n’est pas grave et on est déçu de voir qu’à la cuisson le fond de tarte glisse.

📝Troisième temps de repos : Après avoir foncé la pâte (dans le moule ou dans le cercle où la cuisson sera meilleure car la chaleur diffusera mieux), c’est-à-dire, l’avoir placé comme fond de votre tarte, mettez-la 15 minutes au congélateur. Ça va faire un choc thermique au moment de la cuisson, elle tiendra mieux sur les bords. D’ailleurs, cette étape est même cruciale quand par exemple vous voulez faire une tarte flan ou un tarte à la crème d’amande. Mettez la pâte au congélateur, ensuite coulez votre appareil à flan ou la crème d’amande et cuisez de suite 👌.

💚Astuce bonus : La finition de la tarte. Vous avez un économe ? Parfait 👍, une fois que votre fond de tarte est cuit et refroidi, passez délicatement l’économe sur les bords pour retirer l’excédent de pâte et ainsi égaliser les bords.

J’espère que ces astuces vous seront utiles et vous aideront pour vos prochaines tartes.

Après les astuces, place à la recette !

Pâte à tarte sucrée

Recette de Blandine HOF
Pour

8

personnes
Préparation

15

minutes
Cuisson

20

minutes

Ingredients

  • 150g de farine (T55 c’est mieux)

  • 2g de sel (une pincée)

  • 75g de beurre pommade (du beurre resté quelques temps à température ambiante, facilement malléable)

  • 60g de Sucre glace (qui s’intègre plus rapidement que le sucre en poudre)

  • 30g d’oeuf entier (ça fait un peu plus de la moitié d’un œuf en règle générale)

    Notes

    • Si vous souhaitez aromatiser la pâte à tarte avec par exemple de la poudre d’amandes ou de noisette, vous pouvez remplacer 20-25g de la farine.

    Sur votre plan de travail, commencez par mettre la farine avec le sel et avec votre saladier, faites un trou au milieu pour pouvoir mélanger facilement le beurre et le sucre.

    Une fois que le beurre et le sucre forment une pâte homogène, ajoutez-y l’oeuf pour le mélanger à son tour. Vous allez ensuite ajouter progressivement la farine et sel qu’il y a autour. C’est plus simple avec une ou même 2 cornes, cela évite que cela vous colle aux doigts et de trop la travailler.

    Une fois la farine incorporée grossièrement, avec la paume de main, vous pourrez bien mélanger le tout. Pour vous aider un peu, je vous ai mis une photo avec différents montages des étapes pour la préparation de la pâte.

    Sinon, vous pouvez mettre le tout au robot pâtissier avec la feuille. Il sera essentiel de laisser reposer la pâte avant de la foncer et de la cuire.

    Grâce aux astuces présentées au-dessus, vous savez donc que le repos est très important. Je vous conseille donc de faire votre pâte la veille, filmez-la et vous pourrez, le lendemain, la sortir du frigo 15 minutes à l’avance et ensuite l’abaisser au rouleau avec un tout petit peu de farine (si vous en mettez trop, elle sera trop friable). Il est temps de foncer la pâte dans votre moule à tarte au préalable beurré, ou dans un cercle beurré si vous avez.

    Vous pouvez alors procéder à une Cuisson à blanc à 170°C 10 minutes : soit juste piquée avec la fourchette ou vous pouvez mettre un papier cuisson avec dessus des légumes secs ou des billes en céramique. Poursuivez ensuite la cuisson 10-15 minutes pour une belle coloration en retirant cette fois le papier cuisson avec les légumes secs ou billes en céramique. Laissez la refroidir sur grille si elle était dans un cercle ou dans le moule directement.

    ✅Astuce anti-gaspillage : il y aura forcément trop de pâte pour faire cette tarte. Soit vous faites des sablés et vous pourrez les cuire en même temps. Sinon, c’est une pâte qui se conserve bien, vous pouvez la remettre au frais en boule et l’utiliser dans les 3/4 jours, voire même la conserver quelques semaines au congélateur et l’utiliser en la remettant toute une nuit au frigo pour la décongeler.

    A quand votre tarte aux fruits ? Votre tarte citron ? N’hésitez pas à me partager d’autres astuces si vous en avez ou à partager votre expérience d’avoir testé ces astuces en commentaire, juste en-dessous.