Tarte bourdaloue - patisse et malice

Tarte Bourdaloue (poire/amande)

Lors de mon entraînement pour le CAP Pâtissier, j’ai pu tester différents types de tarte, dont la fameuse tarte Bourdaloue. Vous connaissez ? C’est une tarte à la crème d’amande, aux poires et aux amandes effilées.

Vous ne verrez pas beaucoup de recettes à base de poire sur ce blog car je dois vous que moi et la Poire, on est pas très amie ;)! J’ai une passion pour beaucoup de fruits selon la saison, mais la poire n’en fait pas partie. Bref, j’en fais de temps en temps car je sais que ça fait plaisir à mes proches.

Je vais donc vous partager la recette que j’ai faite pour mon entraînement. La pâte à tarte est quelque peu différente de la pâte sucrée, cette fois, pour cette recette nous ferons une pâte à foncer. Cette pâte est une pâte de base qui peut être utilisée pour tout type de tarte qu’elle soit sucrée ou salée, qui aura la texture de la pâte sucrée après cuisson, sans être aussi sucrée. Ainsi, avec la crème d’amande et les poires, cela apporte à cette un bon équilibre des goûts : ni trop, ni trop peu !

Tarte Bourdaloue (poire/amande)

Pour

8

personnes
Préparation

45

minutes
Cuisson

45

minutes

Préchauffer le four à 170°C. Cette recette est réalisée dans un cercle ou un moule à tarte de 22cm de diamètre pour 8 personnes,

Ingredients

  • PÂTE A FONCER

  • 170g de farine T55 (ou T65, voire semi-complète)

  • 100g de beurre pommade

  • 20g de sucre

  • 1 oeuf entier

  • 2g de sel

  • CRÈME D’AMANDES

  • 50g de beurre mou

  • 50g de sucre

  • 50g de poudre d’amandes

  • 1 oeuf entier

  • POIRES POCHEES

  • 5 ou 6 1/2 poires

  • Sirop de sucre aux épices (1l d’eau avec 2 cuillère à soupe de miel + 2 cuillère à soupe d’épices en fonction de ce que vous aimez)

  • AMANDES EFFILEES NON GRILLEES

Realisation

  • La veille, vous pouvez pocher les poires. Nettoyez-les, puis les éplucher. Coupez-les en 2 et retirer le trognon. Portez l’eau à ébullition avec le miel et les épices. Hors du feu, mettez les poires dans le sirop de sucre aux épices et laissez- les au moins 1h à couvert. Une fois le sirop refroidi, mettez les poires et le sirop dans un récipient fermé et mettez-les au frais jusqu’au lendemain. Pour + de goût, au lieu des épices en poudre, vous pouvez opter pour un bâton de cannelle, une gousse de vanille par exemple. Le goût sera + intense et vous pourrez les réutiliser pour d’autres préparations.
  • Comme pour la pâte à tarte sucrée, la pâte à foncer sera meilleure et + simple à foncer si elle est faite la veille. Crémez le beurre mou avec le sucre, puis ajoutez l’œuf entier. Terminez par la farine additionnée de sel. Travaillez la pâte comme la pâte à tarte sucrée en suivant les astuces ici.
  • Si les poires sont pochées et que la pâte à foncer est prête, vous allez passer à la crème d’amande. Pour cela, soit au robot, soit dans un bol avec une spatule, crémez le beurre : c’est-à-dire, de le malaxer afin que le beurre blanchisse avec le sucre et qu’il fasse une pâte lisse et homogène. Ensuite, vous pouvez ajouter la poudre d’amande rapidement et terminer par l’oeuf entier. Il faut bien que la préparation soit homogène sans trop la travailler pour éviter qu’elle ne gonfle trop et ne déborde de la tarte à la cuisson. La crème d’amande est prête. Vous pouvez alors ressortir le fond de tarte, prendre un couteau pour bien égaliser les bords et venir garnir le fond de tarte de crème d’amande à pas + des 2/3 de la hauteur de la tarte. Vous pouvez la remettre au frais le temps de la découpe des poires.
  • Chaque demi-poire est tranchée finement. Pour la tarte Bourdaloue, vous mettrez les tranches en laissant le visuel de la demi-poire. En fonction de la taille des poires, vous pourrez mettre 5 ou 6 demi-poires dans la tarte.
  • Terminez par parsemer d’amandes grillées dans les espaces de la tarte où il n’y a pas de poire, et hop, au four pour 40-45 minutes à 170°C.
  • A la fin de la cuisson, laissez refroidir la tarte sur grille. J’espère que vous avez conserver le sirop de sucre aux épices, vous pourrez badigeonner votre tarte de ce sirop au pinceau. Cela lui apportera + de brillance et cela protégera les fruits pour une meilleure conservation.

Voilà, vous pouvez maintenant vous amuser et faire cette tarte aux fruits d’automne. Et pourquoi pas remplacer les amandes effilées par des pépites de chocolat… hmmmm

J’espère que cette recette vous a plu ! N’hésitez pas à partager vos commentaires juste en-dessous.