chouquettes - pate a chou - patisse et malice

Chouquettes ou Gougères, à vous de choisir !

Aujourd’hui, j’avais envie de simplicité mais aussi de technique, c’est pourquoi, je vous propose la recette de la pâte à chou. Je vais vous expliquerai comment on peut les décliner en sucré comme en salé, tout en simplicité ! Vous retrouverez également toutes les astuces pour réussir sa pâte à choux à coup sûr ! Allez, c’est parti…

Recette de la pâte à choux maison

La pâte à choux, ça se fait avec très peu d’ingrédients et des ingrédients de base : oeuf, lait, beurre, farine, sel, that’s it ! J’aime bien cette recette, car comme pour celle du biscuit cuillère, on utilise les oeufs entiers, donc pas de gaspillage ou de réflexions à avoir pour faire une autre recette à côté pour utiliser des blancs ou des jaunes d’oeufs. Je me souviens qu’en préparant mon CAP Pâtissier, je me faisais toute une montagne de la pâte à choux car tout le monde me disait à quel point c’était galère, qu’il fallait surveiller, faire attention à ne pas la brûler, bref, j’appréhendais beaucoup.

Pendant cet entraînement, je le rends compte que j’ai eu quelques conseils très avisés et je n’ai jamais raté ma pâte à choux (pourtant, j’en ai fait pas mal en 1 an d’entraînement et après aussi).

Pâte à choux !

Recette de Blandine HOF
Pour

36

pièces
Préparation

20

minutes
Cuisson

30

minutes

Ingredients

  • 250g de lait (en tout cas, c’est ce que je fais, avec la moitié en eau ou juste de l’eau la pâte à chou sera + sèche !)

  • 100g de beurre

  • 1 pincée de sel

  • 150g de farine (perso, je prends de la farine bio T65, mais ça fontionne très bien avec de la T45 ou T55)

  • 4 oeufs

    Recette pâte à chou pas à pas

    • Commencez pas couper le beurre en petits morceaux pour le mettre dans la casserole avec l’eau, le lait et le sel. Le beurre doit fondre dans le liquide et chauffer le tout jusqu’à ébullition.
    • Aux premières bulles, retirez la casserole du feu et mettez en une fois la farine. Prenez une spatule pour bien mélanger le tout, commencez doucement mais toujours régulièrement pour éviter de mettre de la farine partout.
    • Quand la pâte est bien mélangée, c’est ce qu’on appelle la “panade”. Vous allez maintenant l’assécher, donc on remet la casserole à chauffer à feu moyen et on continue de mélanger à la spatule.
    • La vapeur d’eau va s’échapper et c’est bon quand la pâte ne colle plus à la casserole et qu’en la tournant vous arrivez à faire une “boule” avec la pâte (un peu comme si vous vouliez faire sauter les crêpes 😉).
    • Vous pouvez maintenant mettre la pâte dans le batteur et commencer à fouetter de suite (avec le fouet, vitesse moyenne). Vous la fouettez environ 1 à 2 minutes pour refroidir la pâte avant de mettre les œufs (sinon ils vont coaguler, et ca aurait l’odeur caractéristique de l’omelette).
    • Sans arrêter de fouetter, vous incorporez 1 œuf à la fois. Entre chaque œuf, fouettez à grande vitesse pour incorporer correctement l’oeuf à la pâte (baissez bien la vitesse quand vous incorporez l’oeuf, puis augmentez la vitesse).

    Vous allez voir que la texture va changer au fur et à mesure de l’incorporation des œufs : d’abord, assez grumeleuse, elle va devenir plus collante et homogène. À la fin, pour s’assurer que la pâte à choux est prête, trempez le fouet dans la pâte, quand il ressort, la pâte doit faire une sorte de ruban, collante mais suffisamment fluide, et non cassante.

    Vous allez pouvoir la mettre dans une poche et faire des boules de diamètre environ 3-4cm. Pas +, car la pâte gonfle bien à la cuisson. Pochez bien en quinconce pour laisser suffisamment d’espace (environ “2 doigts” entre chaque).

    pate a chou pochage - patisse et malice.jpg

    Chouquettes, version sucrée et simple en pâte à choux !

    Pour cuire les chouquettes, passer un pinceau trempé dans l’eau ou le beurre fondu dessus, cela vous permettra également de les aplatir un peu.Vous pourrez ensuite, mettre le sucre perlé (le gros sucre que vous trouvez sur les chouquettes ou sur les brioches).

    ✅ ASTUCE : pour bien mettre le sucre, mettez-le sur un côté, penchez la plaque et tapoter la plaque pour les faire glisser, jusqu’à ce que tout le sucre est recouvert les choux. Comme les choux ont de l’eau ou du beurre dessus, le sucre va coller correctement.

    Si vous ne savez pas où trouver du sucre perlé, ils en vendent chez zodio au kg ou dans certains magasins de vrac, voire même en grande surface. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez prendre du sucre en morceaux, le mettre dans un torchon et le casser avec un rouleau à pâtisserie ou un attendrisseur à viande. Si vous voulez jouer les gourmandes, vous pouvez même remplacer le sucre perlé par des pépites de chocolat !

    gougères - pate a chou - patisse et malice.jpg

    Gougères, apéritif à base de pâte à choux !

    Les gougères, c’est la version salée des choux. C’est hyper sympa à l’apéro et ça permet de préparer par exemple une pâte à choux et de réaliser la moitié en salé et l’autre moitié en sucré si ça fait beaucoup.

    Pour cela, avant de pocher, ajouter l’équivalent 150 à 200g de fromage râpé dans la pâte à chou (pour la totalité, sinon, réduisez en fonction), remélangez rapidement au batteur, ça sera + facile.

    Comme pour les chouquette, même pochage et même finition d’eau ou de beurre fondu avant d’y ajouter du fromage râpé sur le dessus, et hop au four !

    Pour un chou bien gonflé, la cuisson est importante !

    Cuire les choux à 180°C pendant 30 minutes.

    ✅ Il ne faut surtout pas ouvrir la porte du four durant ces 30 minutes sinon les choux vont s’affaisser : si la vapeur d’eau s’échappe du four, elle ne restera pas emprisonnée dans les choux et ils vont retomber. Au bout de 30 minutes, si vous voyez que les choux ne sont pas assez dorés, là vous pouvez ouvrir pour retourner la plaque et poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes.

    Si vous préférez opter pour des choux à garnir, il vaut mieux opter pour un dorure au pinceau avec de l’oeuf avant cuisson plutôt que de l’eau ou du beurre fondu. Et pour aider à la régularité, l’astuce, c’est le craquelin, je vous partagerai la recette dans un autre article, si ça vous intéresse 😉.

    Récapitulatif pour des choux bien gonflés !

    • Privilégier le lait plutôt que l’eau (ça c’est mon côté gourmand, mais franchement, si vous ne me croyez pas, faites le test ;p)
    • Bien dessécher la panade, il faut qu’elle se décolle facilement de la casserole et qu’elle n’attache pas au fond
    • Fouetter de suite la panade une fois sortie de la casserole, sinon elle va dessécher et fouetter 1 à 2 minutes pour la refroidir un peu avant de mettre les oeufs
    • Incorporer les oeufs 1 à 1 et battez à grande vitesse entre 2 pour bien mélanger
    • Ne jamais ouvrir le four pendant les 30 premières minutes de cuisson
    • Faites-vous plaisir simplement en y ajoutant du sucre perlé ou du fromage râpé ;p

    J’espère que cette recette et ces astuces vous aideront à réussir vos chouquettes et gougères et n’hésitez pas à laissez un commentaire juste en-dessous ou me contacter ici si vous avez encore des soucis avec la pâte à choux. Vous pouvez également retrouver d’autres astuces comme l’utilisation de blancs d’oeufs ou de jaunes d’oeufs ou comment réussir sa meringue italienne sur le blog !