tarte rustique prunes - façonnage tarte maison - patisse et malice

Tarte rustique pistache et prunes

Le mois de Septembre, c’est encore le moment des fruits qui nous mettent du soleil dans le coeur ! Je vous propose donc de réaliser cette tarte tout en couleur avec 3 variétés de prunes, tout aussi savoureuses les unes que les autres : prunes violettes, reines claude et mirabelles !

tarte rustique prunes - zoom fruits - patisse et malice

Une recette de pâtisserie adaptée aux prunes !

Les prunes, c’est comme les pêches pour moi, je les préfère en tarte pour retrouver le fruit peu transformé. Il y a l’embarras du choix sur la recette de tarte :

  • Façon “clafoutis” ou tarte normande, comme vous pouvez la retrouver avec la tarte à la rhubarbe
  • En version gourmande, avec une tarte amandine, en adaptant la tarte rhubarbe et framboise
  • Ou encore + gourmande, en ajoutant à la tarte amandine une ganache montée à la vanille et beaucoup de prunes fraîches comme la tarte à la framboise inspirée de la recette de Cyril Lignac et Benoit Couvrand

Finalement, j’avais envie de simplicité tout en gourmandise alors j’ai opté pour une tarte rustique.

La tarte rustique, une tarte simple à réaliser et à façonner

J’adore ce genre de tarte car elle ne nécessite pas de cercle, ni même de moule à tarte. Elle peut se réaliser en sucré comme en salé. Et en fonction de ce que vous préférez, pâte sucrée, brisée ou feuilletée, c’est vous qui choisissez.

Il vous suffit de bien étaler votre pâte dans une forme +/- ronde et + large que la taille de la taille que vous désirez. Ensuite, vous y mettez vos fruits ou légumes préférés et vous rabattez la partie de pâte restante sur vos fruits et légumes. Il faut être par contre vigilant avec ce genre de tarte à ne pas trop ajouter de liquides car cela risquerait de déborder.

tarte rustique prunes - montage - patisse et malice

Tarte rustique de Saison avec des prunes

Recette de la pâte à tarte maison

Les prunes sont déjà bien sucrées, et quand elles vont cuire, elles vont faire ressortir encore + ce côté sucré, c’est pourquoi, j’ai choisi une pâte brisée. J’aurais pu également choisir une pâte feuilletée, pour son côté + friable ou une pâte sucrée pour son côté + croustillant.

Et en + la pâte brisée, c’est la + rapide des pâtes à réaliser. Cela peut même être l’occasion d’en préparer en grand quantité pour faire une tarte salée dans la semaine ;), un vrai gain de temps !

Pâte brisée pour tarte rustique

Recipe by Pâtisse et malice
Pour

10

personnes
Préparation

10

minutes
Cuisson

45

minutes

Ingredients

  • 250g de farine (Ici T65 bio, mais même une intégrale fonctionnera très bien)

  • 3g de sel

  • 100g de beurre (à température ambiante, il faut qu’il soit mou)

  • 50g d’eau

    Astuce

    • Idéalement la pâte brisée s’étalera plus facilement si elle est bien reposée, donc 1-2h mini au frais (c’est encore mieux si elle y passe la nuit ;)!

    Pour une base brisée, la méthode est très simple. Pas besoin de robot, ou si vous en avez un ça ira encore beaucoup + vite, mais il faudra tout de même terminer à la main. Vous mélangez tout d’abord la farine, le sel et le beurre en frottant vos paumes de main (c’est qu’on appelle le sablage). Cela permet de mélanger les ingrédients entre eux et notamment le beurre, et vous vous arrêtez quand vous avez une texture qui ressemble à un crumble.

    Vous allez alors verser l’eau (pas de l’eau chaude, plutôt tempérée, limite froide) et vous malaxez à la paume de la main jusqu’à une consistance homogène. Il ne doit pas rester de morceaux de beurre apparents. Une fois la pâte homogène, former un disque assez épais, filmez-la, ou enveloppez la dans une feuille de cuisson (si elle est silicone et réutilisable c’est encore mieux!) et laissez-la reposer au frais.

    Comme il lui faut des bords, j’ai pris une + grande quantité qu’habituellement, et en + je suis partie sur une tarte pour 10/12 personnes, donc un diamètre de base + grand. J’ai donc étalé ma pâte sur environ 30cm de diamètre et rabattu environ 3cm de bord. Pour vous aider, étaler la pâte sur la bonne taille en essayant de rester le + rond possible. Trouvez un cercle d’environ 24cm (un cercle à tarte ou votre moule habituel) pour faire une légère empreinte au milieu de la tarte comme ça vous savez où vous pouvez garnir.

    Préparation de la tarte rustique avant d’y mettre les fruits

    Avant toute chose, le mieux est de préparer ses découpes de fruits avant de sortir la pâte à tarte et l’étaler. Car la pâte va vite s’échauffer et sera collante, ce qui n’est pas l’idéal ensuite pour l’étaler. Ici pour ma tarte rustique aux prunes, je suis partie sur 3 variétés de prunes qui ont également des tailles différentes. Je les découpe donc en fonction de leur forme et leur taille :

    • La prune violette est la + “grande” et elle est de forme ovale, je l’ai donc coupé en 2, puis en quartiers, soit 6 quartiers par prune. Parfois elles peuvent être très molles, donc à voir si vous ne la coupez qu’en 4
    • J’ai fait de même avec les reines-claude (+ rondes et de taille moyenne) en les coupant en 4
    • J’ai terminé par les mirabelles + petites et rondes en les coupant tout simplement en 2

    Bien évidemment, comme on les coupe, on peut facilement retiré les noyaux ;). Pour cette tarte, j’ai utilisé environ une douzaine de prunes violettes, 6 reines claude et 8 mirabelles. J’avais envie de reproduire une fleur, j’ai donc réalisé le + grand cercle avec les prunes violettes en les collant côte à côté, puis les mirabelles en terminant par une demi-mirabelle au centre.

    tarte rustique prunes - façonnage tarte maison - patisse et malice
    En fonction de leurs tailles, j’ai mis les + grandes prunes dans le cercle extérieur, pour terminer par les + petites au centre

    Avant de positionner les fruits sur la pâte, je vous conseille de piquer le fond de la tarte (le diamètre qui sera recouvert de fruits, pas les bords) à l’aide d’une fourchette car les fruits sont souvent source d’humidité, cela aidera grandement votre pâte à cuire.

    Une fois les fruits positionnés sur la tarte, vous pouvez rabattre le surplus de la tarte sur les fruits, les bords de 3cm permettent d’apercevoir encore les prunes violettes. Pour rendre la pâte légèrement + sucrée et dorée en fin de cuisson, un peu de jaune d’oeuf au pinceau sur les bords apparents et vous pouvez les parsemer de sucre! Le tour est joué.

    C’est parti pour 45 minutes au moins de cuisson à 180°C. Pour être sûre qu’elle est prête, les fruits doivent être bien confits et la pâte bien dorée.

    tarte rustique prunes - profil - patisse et malice

    La pistache s’accorde très bien avec les prunes !

    Ensuite, vous pouvez agrémenter la pâte avant d’y mettre les fruits, la tarte n’en sera que meilleure. Il y a différentes manières de réaliser une tarte rustique aux fruits.

    • La manière la + simple, c’est la poudre d’amande : on la saupoudre une fois la pâte piquée (l’équivalent 1à 2 cuillères soupe) et on garnit de fruits. On peut même en remettre un peu sur les fruits, comme on mettrait du sucre glace. La poudre d’amande donne un bon goût et aide à absorber un peu d’eau des fruits. La tarte sera moins humide.
    • Il me restait de la crème de pistache (comme la crème d’amande dans une tarte amandine, mais la poudre d’amande a été remplacée par la poudre de pistache), alors pour éviter de la gaspiller, je l’ai étalée sur le fond de ma tarte et j’ai légèrement parsemé les fruits de poudre de pistache avant la cuisson.

    Cette association fonctionne très bien entre la pistache et les prunes. Si vous voulez ajouter de la crème de pistache, vous pouvez retrouver la recette ici en remplaçant la poudre d’amande par la poudre de pistache (je mixe simplement des pistaches non salées finement avec mon robot). Avec une recette pour 25g de beurre, vous en aurez largement assez, c’est vraiment juste pour étaler une fine couche.

    J’espère que cette recette vous a donné envie de réaliser toutes les tartes rustiques dont vous rêvez ! Si vous avez une idée de nouvelle association que vous souhaitez me partager ou connaître les pâtisseries du mois, vous pouvez me contacter ici. Régalez-vous !

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