Pâte feuilletée maison

N’avez-vous jamais rêvé de faire vous-même vote pâte feuilletée ? Je dois vous avouer qu’avant d’avoir du m’entraîner pour le CAP Pâtisserie, je ne me serais jamais posé cette question. Maintenant que j’ai goûté à la pâte feuilletée faite maison, je ne comprends pas pourquoi je ne l’ai pas essayé avant !

Soyons honnête ce n’est pas la recette que l’ont prévoit à la dernière minute. Par contre, sachez qu’une fois prête, la pâte feuilletée crue se conserve 3 jours au frigo et peut très bien se conserver 1 mois au congélateur (en la sortant la veille et la mettre dans le frigo pour l’utiliser). Cela peut permettre d’essayer et d’en faire un peu + pour en avoir pour une autre fois. L’avantage de la pâte feuilletée est que vous pouvez l’utiliser en sucré comme en salé, donc pas de souci de gaspillage, vous arriverez toujours à trouver une idée si vous en avez trop fait. Pourquoi pas même tester la recette de tarte salée aux fleurs de courgette durant l’été en remplaçant la pâte brisée par une pâte feuilletée.

A l’heure des galettes de rois, je me suis dis que cela pourrait vous tenter de tester cette recette et de préparer une fabuleuse galette des rois, entièrement faite maison.

Une pâte feuilletée faite maison

Lançons-nous ! D’abord, une pâte feuilletée se prépare en 2 temps. Nous allons d’abord préparer ce qu’on appelle “la détrempe“, qui est la pâte dans laquelle nous allons incorporer le beurre et nous ferons ensuite plusieurs tours pour obtenir les feuillets (alternance pâte/beurre) qui donne cette texture caractéristique de la pâte feuilletée.

Mais pourquoi enfermer du beurre dans la pâte me direz-vous ? Alors, pour la petite explication, le fait d’alterner une couche de beurre et une couche de pâte, permet à la cuisson que le beurre fonde pour cuire les couches de pâte sans que la pâte ne cuise en 1 bloc. L’important est donc d’avoir un beurre dit “sec” avec un taux en eau très faible, gage de qualité, comme le beurre aop du poitou. Il fondra moins vite pendant le tourage de la pâte et à la cuisson, ce qui permettra d’avoir un beau feuilletage.

Parti pour un feuilletage maison

Pendant le temps de repos de la détrempe, nous allons nous occuper du beurre. Il vous faudra :

N’hésitez pas à taper dans un premier temps le beurre avec le rouleau à pâtisserie pour l’étendre et ensuite, vous pouvez rouler. C’est le moment que je préfère, là vous pouvez vous lâcher ! Si vous aviez besoin d’extérioriser quelque chose, concentrez-vous sur ce beurre et donnez tout !

Pour aider à avoir un rectangle bien uniforme, pliez la feuille autour du beurre pour bloquer les dimensions à 15*20cm et ensuite, vous étaler avc le rouleau à pâtisserie, ce sera + facile.

Vous pourrez le placer dans le frigo jusqu’à ce que la détrempe soit bien reposée, ou au moins 15 minutes. Il est important que le beurre soit bien froid au moment de l’intégrer dans la détrempe, sinon il va s’incorporer à la pâte au lieu de s’étaler pour faire de belles couches.

Une fois la détrempe reposée au moins 30 minutes et le beurre bien froid, il est temps de mettre en forme la pâte.

Nous allons étaler la détrempe seule sur une dimension d’environ 30*20cm, de manière à avoir la dimension de 2 fois notre rectangle de beurre. Vous allez ensuite positionner le beurre au milieu et bien être vigilant que la détrempe est un peu + large que le beurre, de manière à ce qu’il ne dépasser pas. Vous allez pouvoir renfermer la détrempe sur le beurre en soudant les 2 extrémités pour qu’on ne voit plus le beurre.

Conseil : pour que la pâte ne colle pas trop sur le plan de travail, mettez un peu de farine régulièrement. Attention, quand vous soudez, retirez l’excédent, sinon la pâte ne tiendra pas bien.

En route pour le tourage !

Tout de suite après avoir enfermé le beurre, vous allez faire un premier tour ! Mais qu’est-ce que cela veut dire ?

Vous allez mettre votre pâte avec la soudure devant vous à la verticale. Etalez avec le rouleau à pâtisserie de manière à avoir une bande de pâte d’environ 50cm de longueur et 20cm de largeur. Comme la pâte et le beurre sont bien froids, appuyez avec le rouleau et étalez progressivement, sinon le beurre va se casser.

Pour une pâte feuilletée, il est classiquement indiqué de faire 5 tours et entre chaque tour de laisser reposer 30 minutes au frigo. Mais, il y a des astuces pour gagner un peu de temps :

• Il est possible de faire 2 tours avant de mettre la pâte au repos
• Il est de faire d’abord 1 tour double ou tour portefeuille, puis après repos d’enchaîner 1 autre tour double avec 1 tour simple

Cela vous paraît sans doute obscur, mais je vais vous expliquer celle que j’utilise le + et qui nécessite le moins de repos : 1 tour double, puis 1 tour double + 1 tour simple.

Tour double pour pâte feuilletée maison

Tour simple pour pâte feuilletée maison

Le tourage est terminé, après le dernier temps de repos, vous allez pouvoir étaler une dernière fois la pâte mais cette fois, vous allez vous faire les bras car il faut l’étaler sur une dimension de 50cm de long * 26cm de large.

Cela vous paraît sans doute assez fastidieux, mais franchement, testez de faire votre pâte feuilletée maison, et vous verrez que vous ne voudrez plus l’acheter toute prête 😉 !

Cette recette vous a plu ? Vous avez encore des doutes sur la recette avant de vous lancer ? Vous pouvez me contacter ici ou laissez un commentaire juste en-dessous.