Tarte framboise de Cyril Lignac et Benoît Couvrand

Quand j’ai vu cette tarte, je me suis dit qu’il fallait que je la réalise pour ensuite pouvoir vous partager cette recette. Ce n’est pas une tarte aux framboises ordinaire, son visuel est juste magnifique et elle fait la part belle aux framboises fraîches qui remplissent nos jardins en ce moment. Il n’y a pas à hésiter, il faut la tester !

Comme toute tarte qui se respecte, il lui faut du repos, donc je vous conseille de préparer votre pâte à tarte sucrée la veille, vous la façonnerez beaucoup plus facilement et vos bords seront + nets à la cuisson.

Cette délicieuse tarte sucrée à la crème d’amandes est surmontée d’une crème mascarpone à la framboise, de framboises de jardin remplies de confit de framboise maison, avec en finition du sucre glace et quelques feuilles de basilic (ou de menthe, si vous préférez, cela n’aura d’intérêt que pour la décoration).

C’est un dessert assez technique à faire de par sa forme de “couronne” et qui demande de la patience et de la précision, surtout quand il faut remplir une à une les framboises de confit 😅. Mais quand on la mange, on se dit que ça valait la peine de prendre le temps pour la faire. C’est fondant avec la crème d’amande, la framboise apporte de la fraîcheur et la crème au mascarpone rajoute à la gourmandise 😋. Bref, je valide 👍!

Si vous avez fait votre pâte à tarte sucrée la veille, nous pouvons attaquer la suite, sinon, commencez par cela. La deuxième à faire, c’est le confit de framboise car il doit refroidir avant de l’utiliser.

Pour le confit de framboise, vous allez mixer les framboises au mixeur plongeant et les passer ensuite au tamis ou avec une passoire ou un chinois, pour éviter de récupérer les grains désagréable à la dégustation. Tamisez bien pour récupérer le maximum de jus et pulpe. Avec 200g de framboises, vous allez récupérer environ 130g de purée de framboise. Vous allez porter à ébullition la purée obtenue dans une casserole, puis vous ajouterez le sucre et le vitpris tout en mélangeant. Une fois que vous voyez que ça épaissit, vous pouvez stopper la cuisson (environ 1-2 minutes après avoir mis le sucre). Réserver le confit dans une assiette assez grande pour faire une fine couche, filmez au contact du confit et mettez au frais de suite.

Vous allez pouvoir foncer votre fond de tarte. Pour faire une couronne, préparez votre plaque de cuisson avec une feuille de cuisson, placez votre cercle de 14cm de diamètre, au milieu duquel, vous placerez également votre emporte-pièce de 4cm de diamètre par la suite. Etalez votre pâte et prélevez déjà le diamètre de 14cm que vous allez mettre au fond du cercle. Avec le petit emporte-pièce, placez-le au centre du cercle et couper le centre de la pâte. Avec la pâte à tarte restante, coupez des bandes de 2cm de hauteur : une de 45-50cm et une de 12-15cm. La grande bande est pour le tour extérieur de la tarte sur le cercle 14cm et la petite bande est à placer sur l’emporte-pièce, à l’extérieur de celui-ci. Une fois les bandes positionnées, si elles sont trop hautes, prenez un couteau et couper à fleur du cercle pour avoir des bords bien droits et lisses.

Si vous êtes obligés de réétaler la pâte, vous pouvez le faire entre 2 feuilles de cuisson en la remettant au frais 15 minutes minimum avant d’essayer de refaire vos bandes, cela vous aidera.

Mettez le fond de tarte au frais, nous allons passer à la crème d’amande. Vous pouvez la faire dans un robot avec une feuille, mais perso, j’ai appris à la faire à la main lors de mes entraînements CAP et il faut juste que le beurre soit bien ramolli, mais pas fondu ! Mettez donc le beurre dans un saladier ou cul de poule, avec une spatule, vous allez crémer le beurre, c’est-à-dire le rendre lisse et il va blanchir au fur et à mesure. Ensuite, vous ajouter le sucre et vous mélangez encore. Attention, il ne faut trop incorporer d’air et le faire rapidement, il ne faudrait que le beurre fonde trop. Vous mettrez enfin la poudre d’amande et l’oeuf entier. La préparation soit être homogène. Vous pouvez alors la mettre directement dans le fond de tarte et lisser rapidement avec le dos d’une cuillère, la cuisson de la crème d’amande sera + uniforme. Et c’est parti pour 45 minutes au four à 170°C.

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Une fois que la tarte est cuite, laissez la reposer sur une grille, le refroidissement se fera + rapidement et surtout pas dans la plaque, elle continuerait de cuire tant que la plaque est chaude. Les bords sont lisses à souhait, même pas la peine de sortir son économe ou sa microplane pour égaliser les bords, mais si besoin, vous savez que vous pouvez toujours le faire une fois qu’elle sera bien refroidie.

Une fois que la tarte est refroidie, nous pouvons passez à la crème mascarpone : il faut monter le mascarpone, la crème liquide et le sucre glace en crème chantilly au robot avec le fouet ou un fouet électrique. Une fois que la crème est bien dense, prélevez 20g de confit de framboise au frais et fouettez le également au fouet à main pour le détendre. Vous allez pouvoir mélanger la crème mascarpone en 3 fois dans le confit de framboise détendu (vous pouvez le faire avec le fouet à main délicatement, pour ne pas faire retomber la crème). Mettez alors la crème framboise dans une poche, coupez l’extrémités d’environ 1 cm et pochez cette crème sur la tarte. Ici j’ai fait 3 lignes de pochages, ce sera + simple pour intercaler ensuite les framboises.

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Vous pouvez maintenant poser les framboises tête en bas sur la crème mascarpone en faisant 2 rangées. Sortez enfin le reste du confit de framboise, fouettez-le vivement pour le détendre et mettez-le de suite en poche. Ici, comme vous allez mettre le confit dans les framboises, coupez très légèrement la poche pour éviter que le confit ne déborde des framboises. C’est assez minitieux, je l’avoue, mais vous verrez, ça sera tellement bon que vous saurez pourquoi vous avez passé autant de temps !

Une fois cette étape fastidieuse accomplie, saupoudrez légèrement de sucre glace et pour ma part, je suis allée chercher quelques feuilles de basilic de mon jardin pour la touche finale.

C’est devenu mon dessert à la framboise préféré ! Un grand merci à Cyril Lignac et Benoît Couvrand pour cette recette fantastique. Et vous, c’est quoi votre dessert préféré à la framboise ? ça vous a donné envie d’essayer ?

Si vous avez d’autres questions sur cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire juste en-dessous.