Tarte citron meringuée

C’est la saison du Citron, et je ne sais pas vous, mais pour moi, le citron , ça se déguste en tarte, et encore mieux en tarte meringuée. Le secret d’une bonne tarte citron meringuée, c’est de trouver le bon équilibre entre l’acidité du citron et le sucre apporté pour la meringue italienne.

Pendant l’entraînement du CAP Pâtissier, c’est une tarte qui fait partie des classiques à maîtriser et mon objectif était de retrouver le goût de mon enfance, tout en veillant à ce qu’elle soit gourmande sans trop de sucre.

Ainsi, je vous partage aujourd’hui cette recette, que vous pourrez ensuite décliner par exemple avec du citron vert, ou du jus de fruits de la passion, voire même de la rhubarbe, qui sont des fruits qui apportent suffisamment d’acidité pour convenir parfaitement avec la meringue italienne.

Cette tarte citron meringuée est composée :

• d’une pâte sucrée (qui est trop proche de la pâte sablée)
• d’une crème citron
• d’une meringue italienne

Pour cette recette, voici le matériel dont vous aurez besoin en + d’un robot pâtissier ou un batteur à main, d’une casserole et d’un thermomètre, notamment pour la meringue italienne (vous trouverez le post consacré à la meringue italienne ici).

Si par exemple, vous n’avez pas de palette pour lisser notamment la crème citron, ce n’est pas grave, vous pourrez le faire aussi avec une maryse par exemple.

Sur votre plan de travail, commencez par mettre la farine avec le sel et avec votre saladier, faites un trou au milieu pour pouvoir mélanger facilement le beurre et le sucre au centre. Une fois que le beurre et le sucre forment une pâte homogène, ajoutez-y l’oeuf pour le mélanger à son tour. Vous allez ensuite ajouter progressivement la farine et sel qu’il y a autour. C’est plus simple avec une ou même 2 cornes, ça évitera qu’elle vous colle aux doigts et de trop la travailler. Une fois la farine incorporée grossièrement, avec la paume de main, on va bien mélanger le tout. Vous pouvez retrouver + de photos pour vous aider à faire la pâte sucrée ici .

Je vous conseille de faire votre pâte la veille, filmez-la et vous pourrez l’abaisser le lendemain au rouleau avec un tout petit peu de farine (si vous en mettez trop, elle sera trop friable).Vous la mettez dans votre moule à tarte au préalable beurré, ou dans un cercle beurré si vous avez.

Astuce anti-gaspi : il y aura forcément trop de pâte pour faire cette tarte. Vous pouvez faire des sablés par exemple et les cuire en même temps. C’est une pâte qui se conserve bien, vous pouvez la remettre au frais en boule et l’utiliser dans les 3/4 jours, voire même elle peut être congelée et l’utiliser plus tard en la remettant toute une nuit au frigo pour la décongeler.

Cuisson à blanc à 175°C 10 minutes : soit juste piquée avec la fourchette ou vous pouvez mettre un papier cuisson avec dessus des légumes secs ou les billes en céramique. Poursuivez ensuite la cuisson 10-15 minutes pour une belle coloration en retirant cette fois le papier cuisson avec les légumes secs ou billes en céramique. 5 minutes avant la fin de la cuisson, vous pouvez badigeonner l’intérieur de la tarte de jaune d’oeuf au pinceau et poursuivre la cuisson. Cela permettra d’imperméabiliser le fond de tarte de la crème que vous mettrez ensuite, et vous conserverez la croustillance de la pâte + longtemps ;)! Laissez la refroidir sur grille si elle était dans un cercle ou dans le moule directement.

Pendant ce temps, vous allez pouvoir faire la CRÈME CITRON. Cette crème, c’est le principe d’une crème pâtissière, mais à la place du lait, vous allez y mettre du jus de citron . Pour une crème pâtissière, je n’y mets que les jaunes d’oeuf, ici comme on utilise du jus de citron, pour aider à la consistance, on va y mettre des oeufs entiers.

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Préparez le jus de citron dans une casserole et le mélange oeufs, sucre et maizena dans un saladier. Chauffez le jus de citron. Mélangez bien au fouet les ingrédients dans le saladier. Une fois que le jus de citron bout, vous pouvez mettre un tiers du jus chaud dans le saladier et bien mélanger. Transvaser tout le saladier dans la casserole dans lequel il reste les ⅔ du jus de citron et prolonger la cuisson tout en fouettant continuellement. Une fois l’ébullition repartie, compter 30s à 1 minute max, vous verrez ça va s’épaissir. Retirez de suite la casserole du feu et y ajouter le beurre en morceau tout en continuant de fouetter pour bien mélanger le beurre et éviter que la crème n’attache dans le fond de la casserole. Ensuite, 2 solutions :

• votre pâte est bien refroidie (elle se tient toute seule, comme sur la photo où je la tiens dans la main), la dresser sur une assiette de présentation laissez-la dans votre moule si vous préférez, coulez de suite la crème citron et lissez rapidement.
• votre pâte n’est pas encore suffisamment refroidie, vous pouvez mettre la crème dans un saladier, le filmer au contact de la crème (pour aider au refroidissement) et mettre au frigo en attendant. Vous pourrez prendre ensuite la crème refroidie à la cuillère et lisser rapidement. A froid, ça marche aussi .

Dans tous les cas, une fois la crème sur la pâte à tarte, vous la mettrez au frais. Un conseil : c’est toujours meilleur quand la crème a eu le temps d’imbiber un peu la pâte (sans la détremper bien évidemment). Donc, si vous ne la mangez que le lendemain, elle n’en sera que meilleure. Si vous avez trop envie de la manger le jour même, vous pouvez aussi, une fois refroidie bien sûr.

Si vous le souhaitez, vous pouvez vous arrêter à ce stade, mais si vous êtes très gourmand, vous pouvez ajouter à cette fabuleuse tarte, une onctueuse meringue italienne en suivant la recette juste ici.

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