Comme beaucoup de passionnés de la pâtisserie, j’admire beaucoup certains grands chefs Pâtissiers. L’un de mes favoris est Pierre Hermé et quand j’ai vu son Montebello aux fraises, je me suis lancée. Pour moi, c’est un peu une manière originale de réaliser une tarte aux fraises ou fruits rouges en retrouvant l’originalité du macaron !
Un peu comme une tarte aux fraises
Ce dessert change des tartes traditionnelles aux fruits tout en les mettant en valeur. En ce moment, nous pouvons profiter de tous les bons fruits rouges qui poussent dans les jardins ou que vous pouvez acheter en local.
Un Montebello c’est quoi en fait ? La pâte à tarte sucrée traditionnelle est remplacée par une dacquoise (un biscuit aux amandes). La recette du Montebello est surmontée d’une crème mousseline à la pistache mais j’ai une préférence pour la crème diplomate qui est + légère. Ensuite, le gâteau est généreusement garni de fruits de saison : ici, j’y ai mis des cerises, framboises, fraises et groseilles (car nous sommes en pleine été!).
Le biscuit dacquois, c’est un peu comme le macaron !
La Dacquoise, c’est moelleux et croustillant à la fois et l’amande ainsi que les pistaches dans la crème se marient parfaitement avec les fruits frais. Un dessert léger et gourmand comme je les aime 😋. Pour moi, ça se rapproche du macaron en un peu moins sucré et + aérien. Mais la mâche est identique, et cela fait l’originalité de cette tarte, ça change d’une pâte sablée classique !
La crème diplomate, une crème pâtissière légère et gourmande !
Il existe plusieurs crèmes de base dans la pâtisserie et souvent elles sont à base de crème patissière ou de crème fouettée. Vous connaissez peut-être la crème mousseline, qu’on utilise généralement dans un Fraisier ou un Framboisier. Personnellement, je préfère la crème diplomate, + légère que la crème mousseline car il n’y a pas d’ajout de beurre à la crème pâtissière. En même temps cette crème diplomate reste très gourmande, car c’est de la crème fouettée qui est intégrée à la crème pâtissière.
Réalisation une tarte aux fruits rouges d’inspiration Montebello
Règle d’or de la réalisation : l’organisation !
Je vous conseille de commencer par préparer la crème pâtissière à la pistache, et dans l’idéal, la veille. Cela vous permettra de faire la crème diplomate le lendemain, car elle a besoin de bien refroidir avant de l’incorporer à la crème fouettée. En tout cas, pour qu’une crème pâtissière soit bien refroidie, il faut compter entre 2 à 4h minimum.
La dacquoise refroidit assez rapidement, donc le jour J ou 4h après la préparation de la crème pâtissière, vous pourrez procéder à la préparation et la cuisson de la dacquoise. 30 minutes à 1h après la cuisson, vous pourrez finaliser la préparation de la crème diplomate, en sachant qu’il faut dresser la crème diplomate, juste après l’avoir préparée.
Enfin, vous pourrez dresser généreusement de fruits rouges selon vos envies. Pour que les goûts se lient bien les uns aux autres, je vous conseille de mettre le dessert 1h au frais avant la dégustation ;p.
C’est parti pour la recette de la tarte aux fruits rouges, façon macaron !
Inspiration Montebello aux fruits rouges
8
personnes50
minutes15
minutes2
heuresIngredients
DACQUOISE AUX AMANDES
5 blancs d’oeufs
45g de sucre
105g de sucre glace
105g de poudre d’amande (ou de noisette ou de pistache si vous le souhaitez)
45g de fécule de maïs (type Maizena)
CREME DIIPLOMATE PISTACHE
250g de lait (demi-écrémé ça ira très bien, voire si vous souhaitez renforcer le goût d’amande, vous pouvez également utiliser du lait d’amande)
2 jaunes d’oeufs
60g de sucre
20g de fécule de maïs (type Maizena)
2 feuilles de gélatine (ou 4g)
20g de pâte de pistache
250g de crème entière liquide (30% de matière grasse minimum)
200-250g de FRUITS ROUGES à vote convenance et selon la saison : ici dans mon cas, fraises, framboises, cerises et quelques brins de groseille
ETAPES DE REALISATION
- Préparez la crème pâtissière pour faire ensuite la crème diplomate. Hydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide afin qu’elle ramollisse. Dans un bol, mélangez énergiquement les jaunes d’oeufs avec le sucre (c’est ce qui s’appelle blanchir les oeufs), puis ajouter la fécule de maïs. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la pâte de pistache. A ébullition, mettre 1/3 du lait chaud dans le bol avec les oeufs blanchis et bien mélanger, ensuite, remettez le tout dans la casserole, fouettez en continu et à partir de la nouvelle ébullition, fouettez pour 1 minute supplémentaire. Cela va s’épaissir. Retirez la casserole du feu et continuez de fouetter en incorporant les feuilles de gélatine préalablement essorées. Débarrassez la crème pâtissière obtenue sur une plaque filmée au préalable en essayant d’avoir une très fine couche pour que la crème refroidisse au + vite. Recouvrez d’un film au contact de la crème et mettez la au frais de suite. La crème pâtissière est très fragile bactériologiquement parlant, donc il faut qu’elle refroidisse rapidement. Comptez au moins 2h au frigo avant d’ajouter la crème fouettée pour en faire une crème diplomate. Vous pouvez même la préparer la veille, comme ça le lendemain vous pourrez l’utiliser de suite.
- Nous allons maintenant préparer la dacquoise aux amandes : Montez les blancs au batteur mélangeur ou batteur à main électrique. Dès que les blancs d’oeufs sont mousseux (ils font de la mousse sans forcément encore être montés complètement), vous pourrez ajouter le sucre en 3 fois en continuant à battre les blancs. Vous pouvez ensuite mettre en vitesse maximale et les laisser monter. Une fois que les blancs ont au moins doublé de volume et que vous voyez apparaître les sillons du batteur dans les blancs, vous pouvez vérifier que les blancs sont suffisamment montés en sortant le fouet. Si les blancs restent sur le fouet et forment ce qu’on appelle le bec d’oiseau, c’est tout bon ! Sinon, continuez à fouetter encore un peu. Préparez dans un bol le sucre glace, la poudre d’amande et la fécule de maïs préalablement tamisés et incorporez le tout dans les blancs d’oeufs montés délicatement avec une spatule.
- Vous allez pouvoir passer au pochage. Si vous avez un cercle à tarte, ce sera + simple. Beurrez tout d’abord le cercle, mettez-le sur une plaque recouvert d’un papier cuisson (de préférence réutilisable), mettez la préparation en poche et avec une douille unie (ou même sans, en ne coupant pas trop large), pochez d’abord des des plus gros plots autour puis terminer le reste en faisant une spirale. Il faut que le tour soit + haut que le centre, car c’est au centre que nous garnirons de crème diplomate. S’il vous reste de la préparation, vous pouvez pocher le reste autour du cercle pour faire des biscuits que vos enfants mangeront au goûters, c’est trop bon !
- Vous pouvez cuire la dacquoise 15-20 minutes à 180°C et laissez ensuite refroidir sur une grille pour que cela refroidisse plus rapidement. Astuce : quand la dacquoise est refroidie, décollez le papier cuisson en retournant la dacquoise sur votre plan de travail et tirez le papier délicatement. Vous pourrez alors mettre votre dacquoise sur une belle assiette de présentation.
- Vous allez pouvoir terminer de préparer la crème diplomate. Pour cela, Il faut d’abord fouetter la crème liquide au robot ou batteur à main électrique. Réservez-la dans un bol et mettez-la au frais. Pendant ce temps, sortez la crème pâtissière et fouettez-la également. Une fois qu’elle est bien détendue et lisse (pas besoin de trop fouetter), reprenez votre crème fouettée, incorporez-la en 3 fois dans la crème pâtissière avec un fouet à main pour éviter que la crème ne retombe. L’objectif est d’avoir une crème assez onctueuse. Vous pouvez alors mettre la crème diplomate à la pistache sur la dacquoise aux amandes et lisser rapidement avec une spatule coudée ou le dos d”une cuillère.
- Il ne reste plus qu’à y mettre les fruits. Ici, j’ai coupé en 4 les fraises, couper en 2 les cerises (en retirant le noyau) et mis entières les framboises en conservant quelques framboises avec leurs queues, ça renforce encore + le côté “cueillette” ! Une fois le dessert terminé, vous pouvez le mettre au frais jusqu’à la dégustation.
Notes
- Pour cette recette, vous aurez besoin d’un peu de matériel : une casserole, un fouet à main, un robot ou fouet électrique, une spatule (ou maryse), une plaque à rebord (ou une grande assiette pour laisser refroidir la crème pâtissière), quelques bols ou culs de poule et un tamis (ou une passoire fine fera l’affaire pour tamiser)
Et voilà, ma recette inspirée du Montebello de Pierre Hermé n’a plus de secret pour vous !
Vous avez du remarquer qu’après avoir préparé cette recette, il va vous rester des jaunes d’oeufs. Allez faire un tour la page des astuces anti-gaspi, vous trouverez des idées pour les utiliser et continuer de vous régaler.
Vous souhaitez d’autres astuces ou conseils pour cette recette, n’hésitez pas à laisser un commentaire juste en-dessous ou vous pouvez me contacter ici. Et si vous cherchez une recette de tarte inspirée d’autre chefs comme Cyril Lignac, allez voir la recette de Tarte à la framboise ;p.
