Eh oui, la fête des mères arrivent à grand pas, et vous n’avez pas réserver le gâteau pour votre maman ou pour vous ?! Pas de panique, je vous propose de vous expliquer en détail comment réaliser un entremet façon fraisier. On est parti ?
Quelles sont les bases d’un bon fraisier maison ?
Pas besoin de moules, vous commencez à me connaître, je vais vous proposer un gâteau à réaliser vous-mêmes sans forcément avoir de beaucoup d’ustensiles.
Un fraisier avant, c’est 3 éléments :
- un biscuit moelleux (alors le traditionnel c’est avec une génoise, mais je trouve ça souvent sec, ici ce sera avec un biscuit cuillère)
- une crème (dans un fraisier classique, c’est une crème mousseline, c’est-à-dire une crème pâtissière beurrée, autant vous dire, que ce n’est pas des plus léger. Je vous propose de réaliser plutôt une crème diplomate qui sera + légère).
- et des fraises bien sûr ;p !
Un bon biscuit cuillère, moelleux à souhait !
Je ne le dirai jamais assez : lors ma formation au CAP Pâtisserie j’ai eu quelques révélations pâtissière et le biscuit cuillère en est une importante. J’avais le souvenir des boudoirs sec et durs de mon enfance, qu’on devait tremper pour ramollir, alors quand j’ai commencé les entraînements et qu’ils demandaient de réaliser du biscuit cuillère, je n’étais pas des + heureuses. Et finalement, le faire maison, ce n’est pas du tout ce que j’avais en tête. C’est moelleux, la recette utilise autant de blanc que de jaunes d’oeufs et ça en pâtisserie, c’est plutôt un luxe et il peut servir pour bon nombre de recette (Charlotte aux fruits, Biscuit roulé, Numbercake pour ma part…. et bien d’autres avec un peu d’imagination.
Vous pourrez retrouver la recette et les explications pour la préparation dans l’article dédié au biscuit cuillère.
Ici, vous pouvez partir sur :
- 5 oeufs (en séparant les blancs des jaunes)
- 125g de sucre
- 125g de farine
- sucre glace (pour le saupoudrer avant la cuisson)
Ce sera mieux de pocher le biscuit, cela vous évitera d’en gâcher. Vous n’avez pas de poche ? Pas de souci, alors il y en a de très bien réutilisables, sinon un sac congélation coupé à une des pointes fera l’affaire.
Sur vous votre papier cuisson, dessiner un cercle de 24cm de diamètre ou mettez un papier sur votre silpat, comme ça vous pourrez le réutiliser. Par transparence, vous pourrez voir ce cerlce et vous pochez le biscuit cuillère en escargot. Faites-en 2, prenez une passoire fine pour saupoudrer de sucre glace et ça part en cuisson (210°C pendant 10 minutes).
Passons à la recette de la Crème diplomate pour ce fraisier
Pour cette crème, c’est la réalisation d’une crème pâtissière mêlée à une crème montée en chantilly. Vous pouvez retrouver la recette juste ici. Pour ce dessert, multipliez la recette x2.
Il faudra réaliser la crème pâtissière la veille de la dégustation, sinon elle ne sera pas suffisamment refroidi pour l’intégrer à la crème montée.
C’est l’heure du montage du fraisier maison
Une fois le biscuit cuillère suffisamment refroidi, la crème diplomate montée, les fraises coupées et la pâte de pistache prête, il est temps de monter ce fraisier pour la fête des mamans !
Je vous ai mis ici un pas à pas. Vous pouvez pocher la crème avec une poche ou un sac congélation. Sinon, vous le faites avec une grosse cuillère, ça donnera un effet généreux et c’est tout aussi bien !
- Pocher et mettez la crème diplomate sur la 1ère couche de biscuit cuillère.
- Au centre, venez d’abord déposer 2 belles cuillères de pâte de pistache (vous pouvez sinon l’intégrer directement à la crème diplomate) ou pour ma part, j’ai opté pour le praliné de pistache Jules et Gabrielle (produit à Mouvaux, pas loin de chez moi), c’est moins épais
- J’ai préparé un confit de fraises maison avec une partie des fraises mais vous pouvez très bien mettre uniquement 150g de fraises coupées
- Vous pouvez refermer avec la seconde couche de biscuit cuillère (attention, ce n’est pas la peine d’appuyer, la crème diplomate est assez légère, vous risqueriez de tout écraser)
- vous pouvez alors mettre une seconde couche de crème diplomate. Moi, je voulais pocher une fleur, mais là c’est le moment de laisser parler votre créativité !
- Il n’y a plus qu’à couper en 2 ou en 4 les fraises (c’est bien qu’il y ait de la maĉhe , ce n’est pas la peine de les couper trop petites)
J’espère que cette recette va vous plaire et plaire à votre maman. Passez une belle fête des mères et si vous la testez, n’hésitez pas à me le faire savoir en tagguant @patisse_et_malice sur instagram ou Pâtisse et Malice sur Facebook !
