Tarte amandine aux fruits de saison : framboise/mûres, abricots,…

Directions

• Réalisez votre pâte à tarte sucrée la veille ou pour gagner du temps, dès qu’elle est prête, étalez-la au rouleau entre 2 feuilles de cuisson (réutilisables c’est encore mieux) et mettez-la de suite au frais. Au bout de 30 minutes, vous pourrez la foncer dans votre moule ou le cercle à tarte. Passez le rouleau sur le bords pour retirer l’excédent de pâte et remettez-la au frais de suite, pour que la pâte continue de reposer. Vous ferez la finition des bords après un temps de repos de 15-20 minutes.
• Pendant ce temps, vous pourrez préparer la crème d’amandes ou de pistache. Pour cela, soit au robot, soit dans un bol avec une maryse, crémez le beurre : c’est-à-dire, de le malaxer afin que le beurre blanchisse et qu’il fasse une pâte lisse et homogène. Il sera alors temps d’ajouter le sucre et de mélanger le beurre avec le sucre. Ensuite, vous pouvez ajouter la poudre d’amande ou de pistache rapidement et terminer par l’oeuf entier. Il faut bien que la préparation soit homogène sans trop la travailler pour éviter qu’elle ne gonfle trop et ne déborde de la tarte à la cuisson. La crème d’amande est prête. Vous pouvez alors ressortir le fond de tarte, prendre un couteau pour bien égaliser les bords et venir garnir le fond de tarte de crème d’amande à pas + des 2/3 de la hauteur de la tarte.
• C’est là que vous allez pouvoir ajouter les fruits de saison : soit des framboises et des mûres telles quelles. Ici, ce sont des fruits du jardin, mais pour les conserver au maximum, je les congèle pour pouvoir les avoir toujours à disposition. Pour les abricots, je les coupe en 2 et j’utilise des abricots frais qui donne un goût + acidulé à la tarte, c’est ce que je préfère !
• Terminer par des amandes effilées ou les éclats de pistache parsemées comme vous le souhaitez, j’ai préféré mettre les amandes autour des fruits, mais vous pouvez aussi couvrir toute la surface.
• Il n’y plus qu’à passer la tarte au four 45-50 minutes à 170°C. En fonction du four, surveillez bien. Je sais que 10 minutes avant la fin de la cuisson, je tourne la tarte pour avoir une cuisson + uniforme de la tarte.
• Une fois que la tarte est cuite, laissez la refroidir sur grille et décerclez-la de suite, cela arrêtera la cuisson et elle refroidira + vite. Si les bords ne vous paraissent pas aussi réguliers que vous l’auriez souhaité, attendez que la tarte soit bien refroidie et passez un économe sur les bords pour les égaliser !
• Une fois que la tarte est suffisamment refroidie, vous pouvez passer à la crème montée au mascarpone. L’avantage du mascarpone est qu’il aide à la tenue de la crème montée, donc une fois pochée, la crème tiendra mieux sur votre tarte, vous ne sera pas obligée de la manger dans l’heure !
• Mettez la crème, le mascarpone et le sucre glace dans la cuve de votre batteur et mélangez avec le fouet, sinon avec votre batteur électrique à main. Fouettez à vitesse maxi jusqu’à voir apparaître les sillons du fouet dans la crème. Elle doit bien tenir : pour s’en assurer, vous pouvez faire le test de retourner votre bol, la crème doit tenir ! Elle doit être pochée tout de suite sur la tarte. Plusieurs options pour le pochage : si comme moi, vous adorez le pochage à la douille saint honoré, faites-vous plaisir. Moi, j’adore le côté “vague” de ce pochage et je trouve que cela donne à la tarte un côté sophistiqué ! L’utilisation de cette douille n’est pas toujours facile, c’est à force d’entraînement, qu’il est possible d’arriver à très beaux pochages. Vous pouvez également faire + simple en mettant la crème montée dans une poche (ou un sac congélation) sans douille et couper l’extrémité afin de faire des pointes sur toute la surface de la tarte.
• Enfin, il est temps de passer à la finition : quelques mûres et framboises pour faire un rappel des fruits qui se trouvent à l’intérieur ou dans la version “abricot”, vous pouvez faire des fines lamelles que vous répartirez sur la crème montée. Positionnez votre tarte dans une assiette et réservez-la au frais jusqu’à la dégustation.