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Pâtisserie maison de saison, inspirée des chefs pâtissiers !

J’ai testé pour vous une recette qui allie la tarte supra sablé de Philippe Conticini à une adaptation de la tarte tatin revisitée de Cyril Lignac. En cette période de l’année, j’ai choisi 2 fruits de saison : la Rhubarbe et les Abricots.

Pourquoi le choix de recettes de Pâtisseries de Chefs ?

J’adore rechercher des recettes de pâtisseries et je dévore les livres gourmands. Par contre, j’ai la facheuse tendance de ne pas suivre les recettes à la lettre et de les réaliser selon mon inspiration. Ou même souvent, dans une démarche + responsable et anti-gaspillage, j’associe plusieurs recettes pour utiliser les restes d’autres recettes.

Ainsi, il me restait de la pâte sablée et j’avais une folle envie de Rhubarbe et d’Abricots, ça tombe bien, c’est de saison ! J’avais repéré depuis un bout de temps la recette de la tatin revisitée de Cyril Lignac, je suis donc partie de cette recette.

Recette anti-gaspi : la tarte supra sablée de Philippe Conticini

tarte supra sablée préparation - patisse et malice

J’avais cuit des sablés et je les avais stocké dans une boîte hermétique. Malheureusement ou heureusement, j’ai fait tomber la boîte, donc adieu les sablés, c’était plus du crumble ;p ! Finalement, cela m’a permis de tester cette fabuleuse recette de Philippe Conticini : la Tarte supra sablée.

Ce chef d’exception nous propose une pâte à tarte à réaliser en 2 fois pour un croustillant incomparable.

  • Il réalise une pâte sablée, qu’il cuit.
  • Cette pâte est ensuite refroidie et émiettée.
  • On ajoute 40g de sucre type cassonade ou vergeoise (made in hauts de France ;)) et 40g de beurre mou à 200g de pâte cuite et émiettée,
  • et on recuit bien étalée à 170°C pendant environ 12 minutes.

Le lien vers la recette de Philippe Conticini vous donne tous les conseils pour réaliser une pâte à tarte hyper croustillante et friable à souhait. Attention, elle est plutôt fragile et supra délicieuse !

S’il vous reste des biscuits cassés, ou si vous avez acheté des biscuits et qu’ils sont brisés, c’est une recette parfaite pour éviter le gaspillage.

Vous pouvez également choisir la recette de ma tarte sans cuisson, si vous préférez gagner du temps ;p !

Inspiration Cyril Lignac : tatin revisitée

tarte supra sablée rhubarbe abricot ganache montée vanille - patisse et malice

Maintenant que la pâte à tarte a été choisie et réalisée, passons à la garniture ! J’ai trouvé mon inspiration dans le Livre “La Pâtisserie” de Cyril Lignac.

Vous pouvez y retrouver la recette de l’appareil tatin pommes et abricots de Cyril Lignac de sa tarte tatin revisitée. J’ai opté pour la rhubarber pour adapter la recette car j’adore ça ! Et j’ai ajouté uniquement les abricots frais sur le dessus en quantité pour apporter de la gourmandise à mon dessert.

En même temps l’adaptation de la tatin avec de la rhubarbe ne donne pas une couleur très idéale, car pas forcément brillante et lumineuse, par contre c’était très bon et très frais! Parfait pour une belle journée ensoleillée.

La décoration en abricots frais apporte de la luminosité au dessert et la rhubarbe d’allie très bien aux abricots.

Le dessert est quasi terminé. Il reste à apporter de l’onctuosité et de la douceur pour équilibrer la légère acidité qu’apporte à la fois les abricots frais et la tatin rhubarbe.

La ganache montée à la vanille, l’allié douceur !

J’ai beaucoup entendu parler de la ganache montée à la vanille, pas vous ? Elle a été beaucoup utilisé dans les fraisiers ou framboisiers à la place de la crème mousseline ou la crème diplomate. Le goût du chocolat blanc dans cette ganache montée apporte + de gourmandise sans trop de sucre.

Voici la recette en détail de cette ganache :

  • 300g de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
  • 200g de chocolat blanc
  • 2-3 gousses de vanille (ou si vous avez déjà utilisé les grains, vous pouvez mixer les gousses pour en faire une poudre et l’utiliser jusqu’au bout)
  • 3-4 feuilles de gélatine bio

Cette ganache se réalise la veille. Il faut d’abord hydrater la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.

Pendant cela, faire fondre au bain-marie le chocolat blanc. Lorsqu’il est quasi fondu ou fondu, vous pouvez stopper et chauffer 200g de crème liquide jusqu’à légère ébullition.

Vous pourrez ensuite faire une émulsion avec le chocolat et la crème chaude et mélangeant délicatement en 3 fois la crème dans le chocolat fondu. Vous pouvez maintenant ajouter la gélatine essorée.

C’est le moment de terminer en mettant la crème froide qu’il reste. Vous la filmerez au contact pour éviter l’air dans la ganache et vous la mettrez au frais pour le lendemain.

Une fois bien refroidie, vous pourrez la monter au fouet électrique ou au batteur comme une crème fouettée. Après, à vous de la pocher, moi, j’ai choisi une douille cannelée qui s’appelle la PF14 (elle est composée de 14 dents, et elle est souvent utilisée pour la pâte à choux, PF veut dire “petits fours”). J’avais cuit ma tarte supra sablé dans un moule en forme de fleur, j’ai donc choisi de pocher ma ganache montée autour de ma tatin de rhubarbe pour former les pétales.

Quelques éclats de pistaches caramélisées sur les abricots et voici donc mon dessert inspiré de 2 fameuses recettes de pâtisseries de chefs ! Nous nous sommes régalés : légère acidité, onctuosité et croquant !

Optez pour une recette de pâtisserie maison encore + simple

Cela vous paraît long à réaliser ?

Il n’est pas forcément la peine de réaliser toutes ces préparations pour réaliser un dessert gourmand aux abricots. Vous pouvez réaliser :

  • cette tarte supra sablée
  • sur laquelle vous pochez une crème fouettée au mascarpone (100g de mascarpone, 100g de crème liquide entière, 1 cuillère à soupe de sucre glace que vous montez en chantilly)
  • et enfin, des abricots frais coupés en quartier ou en demi, tout dépend ce que vous préférez

Si vous préfèrez un autre ou d’autres fruits selon la saison, vous pouvez vous faites plaisir : les fruits rouges ou jaunes, selon votre préférence !

Ces conseils vous donnent envie de tester ces recettes ? Ou cela vous inspire d’autres recettes ? n’hésitez pas à partager vos recettes références en commentaires juste en-dessous. Vous souhaitez des conseils supplémentaires pour réaliser cette recette, vous pouvez me contacter.

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