Charlotte aux fraises

Est-ce que je vous ai déjà dit que grâce aux entraînements du CAP Pâtissier, j’ai eu quelques “révélations pâtissières” ? Franchement, si on m’avait dit un jour que j’adorerais le biscuit cuillère et la Charlotte, je n’y aurais pas cru! Et pourtant, c’est devenu l’une de mes bases de biscuits préférées. Aujourd’hui, je vous propose de faire une Charlotte aux fraises avec une mousse de fruits rouges.

C’est quoi pour vous une Charlotte aux fraises ?

Je pense que vous avez tous en tête une Charlotte faites avec des biscuits cuillères achetés dans le commerce qu’on doit imbiber, on la monte dans un moule à l’envers et on croise les doigts très fort pour qu’au démoulage elle ne s’écroule pas.

Le biscuit cuillère maison, un jeu d’enfant ?

Vous allez voir qu’en faisant votre biscuit cuillère vous-même et avec un minimum d’ustensiles, toutes ces misères vont d’évaporer. Allez, on est parti !

Avoir des astuces ou le matériel adapté, ça aide !

Pour cette recette, c’est surtout un cercle (ici pour 8 personnes, un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de haut fera l’affaire), du rhodoïd, une plaque à rebord et une poche (si vous voulez faire des décorations avec le reste de la préparation, sinon pas la peine) dont vous aurez besoin. Vous allez me dire, “mais c’est quoi, ça, du rhodoïd ?” C’est un papier transparent qui s’achète en rouleau à la bonne hauteur de votre cercle ou en feuille que vous couperez à la bonne mesure, mais sinon du papier cuisson coupé en bandes pour poser contre le cercle sera parfait, surtout pour une charlotte. L’un comme l’autre aident à ce que le biscuit ou la crème (dans le cas d’autres gâteaux) ne colle pas aux parois du cercle et donc, ils donnent une finition + lisse au gâteau et un démoulage bien + facile (le cercle va glisser tout seul et ensuite vous n’aurez plus qu’à retirer délicatement la bande de rhodoïd ou le papier cuisson).

La recette de la Charlotte aux fraises fraîches en détail

Il y a un peu d’étape à réaliser et il faut bien laisser au repos votre charlotte. Je vous conseille, pour être sûr, de la faire la veille et de la décorer le jour même, comme ça la mousse de fruits aura bien le temps de prendre. En tout cas, il faut au moins 3h de prise au froid avant le démoulage 😉 !

Un bon coulis pour une mousse de fruits réussie

Si vous n’avez pas acheté de coulis, nous allons commencer par la réalisation de celui-ci : mettez dans un bol ou blender les fruits, le sucre et le jus de citron et mixer le tout (on peut le faire également avec le mixeur plongeant). Une fois que tout est mixé, s’il y a notamment des mûres ou des framboises, les grains ne sont pas forcément agréables en bouche ensuite, donc vous pouvez le filtrer à l’aide d’une passoire fine et réserver le coulis dans un petit bol.

Un biscuit cuillère en plaque pour une charlotte à la déco + moderne

Pour procéder à la recette du biscuit cuillère, vous pouvez aller voir toutes les astuces sur la recette ici. Pour la Charlotte, nous aurons besoin d’une recette avec 4 œufs, sinon ce sera un peu juste. Donc, pour rappel, vous séparez les blancs des jaunes. vous montez et serrez les blancs avec le sucre et vous terminez par mettre à la maryse la farine tamisée et le colorant rouge si vous le souhaitez.

Vous allez pouvoir étaler une couche de préparations dans la plaque à rebord 30x40cm (la couche doit être d’environ 1cm) et lisser soit avec une grande spatule ou si vous n’avez pas, un long couteau ça ira aussi, cela permet d’avoir une couche homogène.

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S’il vous reste de la préparation, vous pouvez vous amuser comme moi à faire des décorations (ici des coeurs) en la mettant dans une poche et vous coupez l’extrémité de manière à avoir une ouverture d’environ 1cm de diamètre (en fonction des poches, je dirai que vous pouvez couper 1cm pour avoir une bonne ouverture). Retrouvez d’autres astuces pour les restes de pâte à biscuits cuillère juste ici.

Une fois le pochage terminé, vous saupoudrez de sucre glace la plaque entière et les décorations et hop au four à 210°C pendant 10 minutes. Vous laisserez ensuite refroidir sur une grille. Le refroidissement est assez rapide. Pour le décoller facilement, vous retournerez le papier cuisson sur votre plan de travail pour le décoller des biscuits + facilement (pour la plaque passez un couteau tout autour du biscuit et faites de même pour le décoller).

Passons au montage de cette fameuse Charlotte aux fruits

Vous allez pouvoir procéder à la découpe du biscuit cuillère : vous aurez besoin de l’équivalent d’une bande de 60cm de long sur 4.5cm de haut + 2 cercles de 16cm de diamètre. Le biscuit cuillère se coupe très facilement avec une paire de ciseaux et se déchirera moins que si vous utilisez un couteau !

Passons au début du montage : une fois que le cercle est placé dans votre assiette de présentation avec le rhodoïd à l’intérieur, placez la bande de biscuit cuillère sur le bord, elle doit arriver au bord du cercle. Ensuite, mettez le 1er cercle dans le fond.

Une mousse de fruits onctueuse

Nous allons pouvoir procéder à la préparation de la mousse de fruits et des fruits. En premier lieu, mettez la gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater (il lui faut environ 10 minutes pour qu’elle ramollisse). Mettez dans une casserole une petite partie du coulis de fruits rouges (50g ça suffit) avec le sucre. A ébullition, retirez la casserole du feu et mélangez la gélatine (qui a été essorée rapidement avant). La gélatine ne se dissout qu’à chaud, voilà pourquoi, vous faites chauffer une partie du coulis. Par contre, comme on a besoin que le coulis refroidisse rapidement, on ne met qu’une petite partie sinon, vous allez devoir attendre un bout de temps avant de continuer la recette. Vous pouvez maintenant mettre le coulis chaud avec la gélatine avec le coulis qui était resté froid et bien mélanger. Mettez un linge sur le bol et laisser refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, vous allez pouvoir procéder à la crème fouettée : avec un robot ou un fouet électrique. Il faut qu’il soit bien montée, le test, c’est qu’une fois la crème fouettée, vous pouvez retourner votre bol à l’envers, la crème ne tombera pas !

Si vous avez un thermomètre, vous pourrez vous assurer que le coulis est à bonne température pour intégrer la crème fouettée : 28-35°C. Si vous n’en avez pas, vous pouvez tremper votre doigt lavé au préalable dedans, vous sentirez si c’est encore trop chaud. En effet, si le coulis est trop chaud, la crème ne va pas conserver sa texture en mélangeant, donc soyez vigilants. C’est bien la crème fouettée qu’il faut intégrer au coulis, et non l’inverse et vous devez le faire en 3 fois pour bien conserver la texture onctueuse de la crème fouettée. La première partie de la crème peut être incorporée au fouet, ce sera plus facile, pour les 2 autres parties, il vaut mieux le faire délicatement avec une maryse (ou spatule souple).

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La moitié de la mousse de fruits est à couler directement au-dessus du biscuit déjà placé dans le cercle. Ensuite, coupez des fraises en petits pour recouvrir la mousse, et mettez le second cercle de biscuit cuillère en appuyant bien pour que tout s’étale correctement. Vous terminerez par lisser avec le reste de la mousse jusqu’au bord (avec une spatule ou le dos d’un long couteau. Et zou, au frais !

S’il vous reste de la mousse, mettez-la dans un bol et vous pourrez la déguster en dessert 😉 !

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Après au moins 3h au frais, voire toute une nuit, vous pouvez napper la mousse (avec du nappage neutre ou de la gelée de fruits, cela protège le gâteau de l’humidité. Il est temps enfin de décercler et de retirer délicatement le rhodoïd ou le papier cuisson et de passer à la décoration !

Une charlotte, c’est aussi une belle déco appétissante !

Ici, j’ai fait des fines tranches de fraises que j’ai mis tout autour, et pour le centre j’ai décoré avec quelques fraises entières et les biscuits cuillères en forme de coeur que j’avais fait avec le reste de la pâte à biscuit cuillère. Il me restait quelques meringues également d’une fournée précédente ;)! Et voilà !!!!

C’est un dessert frais et à la fois gourmand, avec de bons fruits de saison et à la découpe, ça en jette non ?

Envie d’essayer cette recette ? N’hésitez pas, lancez-vous ! Elle peut être déclinée avec tous vos fruits préférés, voire même avec une mousse au chocolat. Envie de tester un autre desserts aux fruits rouges ? Vous pouvez vous lancer dans la réalisation du Montebello ou d’une moelleuse pavlova !

Cette recette vous a plu ? Vous souhaitez d’autres recettes ? N’hésitez pas à me laisser un commentaire juste en-dessous !

La Charlotte aux fraises façon Pâtisse et Malice, c’est quoi ?

Cette charlotte est réalisée par Pâtisse et Malice au mois de Mai et composée :

• d’une compotée maison aux fraises et basilic bio made in france (et dès que c’est disponible made in local !)
• d’une crème légère au goût subtilement vanillé (au lait d’avoine bio)
• d’un biscuit cuillère légèrement coloré (avec le colorant “couleur nature” de trésors des chefs, à base de radis et cassis)

Le tout réalisé avec des oeufs bio et provenant de fermes aux alentours de Villeneuve d’Ascq, Ronchin, la métropole lilloise, ainsi que la farine. Si vous souhaitez en savoir + sur cette Charlotte façon Pâtisse et Malice et vous régalez un week-end en Mai, contactez-moi ici.